从饼皮到馅心：解剖两种月饼的逻辑 选月饼有点像选车。有人只看牌子，有人盯着参数。但真要搞清楚宣威永第的云腿月饼和广式莲蓉月饼哪个适合自己，得拆开看。拆开，指的是字面意思。你得看饼皮是怎么做的，馅料是怎么调的，甚至得知道它们是怎么被发明出来的。广式莲蓉的饼皮，讲究的是“回油”，刚烤出来硬邦邦的不好吃，得放几天让糖浆和油慢慢渗到皮里，变得油润软滑。你用手掰开，皮是有点韧劲的，连着馅，不容易散。宣威永第月饼的饼皮是另一套逻辑。它用的是滇式硬壳火腿饼的工艺，皮是层层起酥的。你拿起来，手上会掉渣。咬下去，…