永弟月饼匠心密码：一块传统宣威月饼背后，究竟有多少道手工工序？

从火腿腌晒到饼皮烘烤

宣威的初秋，空气里开始有凉意。火腿坊的老师傅把一条条腌制好的猪后腿挂上木架，位置要向阳，又不能直晒太久。这一步，永第月饼的厂里不做，但原料库里码放整齐的宣威火腿，都得经过这道至少一年的自然发酵。表皮覆着一层墨绿的霉菌，切开，里面的肉是玫瑰色的，肥肉透明。用手按一下，是硬的，带着盐粒的触感。
采购的人过来，拿一根细长的竹签，在火腿不同部位扎进去，拔出来闻。签子尖上沾着油脂和肉香。他说，好火腿的香是钻鼻子的，不腥，有坚果和奶味。签子拔出来，留下的针眼很快会被油脂封住，不影响后续储存。这批选中的火腿，会被运到厂里的操作间，等着变成月饼的芯。

洗、煮、切、炒，馅料的前半生

操作间里温度低。工人穿着白褂，把整只火腿放在流动的温水下冲洗，用硬毛刷刮掉表面的霉和多余的盐霜。这活儿费水，也费劲。洗干净的火腿放进大锅里煮，水要没过肉。煮的火候是关键，煮不够，肉里的咸味和亚硝酸盐出不来；煮过了，火腿特有的发酵香气就散了，变成普通的咸肉味。
煮好的火腿捞出来，放凉。去皮，去骨，肥瘦分开。切火腿是个技术活，不是乱剁。要用快刀，先切成厚片，再改刀成指甲盖大小的丁。肥肉丁和瘦肉丁的比例，各家有各家的秘方，但大体上肥三瘦七是个基础。纯瘦肉会柴，肥肉多了又腻。切好的丁不能直接拌，得下锅炒。
大铁锅烧热，放一点猪油化开，先下肥肉丁，小火慢慢逼出油脂。等肥肉丁变得透明，边缘微卷，再倒入瘦肉丁一起翻炒。炒的时候加什么，加多少，是另一个秘密。有的会兑一点蜂蜜，有的会放炒熟的面粉。炒到肉丁表面油润发亮，馅料就差不多了。关火，摊开放凉。这时候的馅是散的，一粒一粒的。

水油皮与酥皮的层叠

月饼皮在另一个车间做。面粉、猪油、水，按比例和成水油面团。猪油是自己熬的，板油切块，加水慢熬，出来的油雪白，冷却后像羊脂。和面不靠机器，老师傅用手。面粉堆在案板上，中间挖个坑，倒油、倒水，从内往外一点点把面粉揉进去。揉到面团光滑，不粘手，也不粘案板，盖上湿布“醒”着。
另一边是做油酥。面粉和猪油直接揉，不放一滴水。揉好的油酥面团更软，颜色也更黄。两种面团都准备好，就开始“包酥”。取一块水油面，按扁，像包汤圆一样，把一块油酥面包进去，封口，再擀开，成长舌状。然后卷起来，像个小小的瑞士卷。再按扁，再擀开，再卷一次。这个过程叫“开酥”，目的就是把油酥均匀地、一层层地叠在水油面里。烤的时候，猪油受热融化，就把面皮撑开，形成一层层的酥皮。

包制：十八个褶的约定

馅料凉透了，和放了一会儿的水油酥皮面软硬正好。取一个面剂子，在手心按成中间厚、四周薄的圆片。舀一勺火腿馅，堆在中间。一只手托着，另一只手的虎口从下往上慢慢收口。这个动作要又快又稳，皮不能破，馅不能漏，最后要在顶部捏出一个“小揪揪”，再轻轻按扁。
老师傅包月饼，最后收口旋转时，拇指和食指会自然捏出褶子。不多不少，一般是十八个。这不是硬性规定，但熟练的师傅手上有记忆，每次转的幅度一样，褶子数就差不多。包好的月饼生坯，圆墩墩的，放在烤盘上，用红色食用色素盖上“永第”的字样。盖戳的力道要匀，轻了看不清，重了会压坏酥皮。

烘烤与冷却的两次蜕变

烤箱预热。不是现代的电烤箱，而是传统的大型吊炉或者层炉，烧的还是果木炭。老师傅把手伸进炉口，凭感觉判断温度。温度够了，就把烤盘送进去。先烤一面。大概十分钟后，月饼底面定型、微黄，就要拿出来，翻面，再送进去烤另一面。
烤制过程中，月饼会经历两次“蜕变”。第一次是表皮的水分蒸发，变得干燥。第二次是内部的猪油融化、沸腾，蒸汽从酥皮的缝隙里钻出来，让整个月饼像吹气一样微微鼓起，层次彻底打开。这时候，浓郁的、混合着麦香、油香和火腿咸香的味道就飘出来了。
烤好的月饼不能马上吃，烫，而且内部热度还没均匀。要放在晾网上，彻底冷却。冷却的过程中，沸腾的油脂会慢慢回渗到饼皮和馅料里，风味进一步融合。等完全凉透，饼皮会从酥脆变得酥松，一碰就掉渣。

手工的痕迹与机器的边界

数一数，从选火腿到月饼凉透，大的工序有十来道，细分的手工动作则数不清。洗火腿时刷子的力度，煮火腿时对火候的目测，切丁时刀工的大小均匀，炒馅时手腕的翻炒，和面时手掌对面团软硬的感知，包制时虎口收紧的力道，烘烤时对炉温的判断——这些都是机器暂时无法精准复刻的。
车间里也有机器，比如和面机、切丁机。但核心的几步，还是靠人。厂长说，用机器切火腿丁，效率高，形状统一，但刀刃的高速旋转会摩擦生热，影响火腿口感和风味。所以他们宁愿多雇几个人，慢一点，用手切。
做好的月饼，掰开，你能看到酥皮清晰的层次，像翻开的书页。馅料里的火腿丁，形状并不完全规则，肥肉丁透明发亮，瘦肉丁纤维分明。咬一口，酥皮簌簌落下，火腿的咸香、蜂蜜的微甜、猪油的润，混在一起。味道是复合的，扎实的。
这大概就是手工的密码：它不追求绝对的整齐划一，它允许细微的差异存在。这种差异，最后都成了风味的一部分。