先看饼皮：酥是酥，软是软，别混为一谈 把月饼托在手里，第一件事不是闻，是看。好饼皮有两个特征：一是色泽均匀，微微泛黄，不是惨白也不是焦褐；二是表面有细小的裂纹。这裂纹是烘烤时油脂渗出、面皮受热膨胀留下的痕迹，手工包制的月饼尤其明显。如果表皮光滑得像馒头，多半是机器压模、配方调整过的产物，酥松感会大打折扣。上手掰。动作要轻。合格的云腿月饼，饼皮一碰就掉渣，而且是成片地掉，不是碎末。掉下来的酥皮捏在指间，能感觉到明显的油润，但指尖不会留下一层腻乎乎的油膜——这说明油脂比例合适，用的是猪油或火腿油，而…